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6up餐具消毒卫生标准

发布日期:2021-01-06 02:27

  餐具消毒卫生标准 2009-12-18 23:02 餐具消毒卫生标准 中华人民共和国国家标准 食(饮)具消毒卫生标准 GB 14934-94 Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫 生管理规范。 本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体 摊点的食(饮)具。 2 引用标准 GB 4789.1~4789.28 食品卫生微生物学检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5750 生活饮用水标准检验法 3 感官指标 3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油 渍、无水渍、无异味。 3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不 溶性附着物。 4 理化指标 采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消 剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表 1 的要求。 表1 项 目 指 标 游离性余氯,mg/L 0.3 烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm**2 0.1 5 细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表 2 的要求。 表2 项 目 指 标 大肠菌群 发酵法,个/100cm 3 纸片法,个/50cm 不得检出 致病菌 不得检出 注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。 6 采样与检验方法 6.1 发酵法采样与检验 6.1.1 采样方法 食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将 2.0cm×2.5cm(5cm**2)灭菌滤纸片紧贴内 面各 10 张(总面积 50 cm**2)、碟、匙、酒杯以每 5 件为 1 份,每件内面紧贴 灭菌滤纸片各 2 张(总面积 50 cm**2/份),经 1min,按序取置入 50 mL 灭菌盐 水试管中,充分振荡后,制成原液。 筷:取每双的下段 12 cm 处约 50 cm**2(l2cm×2cm×2cm),置入 50 mL 灭菌 盐水试管中,充分振荡 20 次,制成原液, 6.1.2 检验方法 按 GB 4789.1~4789.28 执行。 6.2 纸片法采样与检验 食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 6.2.1 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、 小不同饮食行业,每次采样 6~10 件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2, (5cm×5cm) 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表 面,30s 后取下,置于无菌塑料袋内。 筷子以 5 只为一件样品, 用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子 进口端(约 5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。 6.2.2 检验方法 将已采样的纸片置 37℃培养 16~18 h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。 6.3 洗消剂残留量采样与检验 6.3.1 采样方法 消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水 100 mL 冲洗整个内表面, 至少 2~3 次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入 100 mL 蒸馏水中,充分振荡 20 次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入 50 mL 试管中,做烷基(苯) 磺酸钠含量测定。 采样同时计算被检食(饮)具的表面。 6.3.2 检验方法 按 GB 5750 执行。 7 食(饮)具消毒卫生管理规范 7.1 食(具)消毒设施的卫生要求 7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有 害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他 害虫的进入和隐匿。 7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消 毒、防腐蚀的材料。 7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放拒,避免与其他杂物混放,并对存放柜 定期进行消毒处理,保持其干燥,洁净。 7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规 程使用。 7.2 消毒方法与卫生要求 7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 lOO℃ 作用 10min; 红外线 min;洗碗机消毒一 般水温控制 85℃,冲洗消毒 40s 以上。 7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用 5min 以上。 7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理 7.3.1 食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。 7.3.2 饮食企业所使用的食(饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监 督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6up 7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生监 督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广 告。在国家尚未批准前,可在当地试产试销,并报卫生部备案。 7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含 量,并应有专人负责保管。 7.4 食(饮)具消毒程序 6.2 纸片法采样与检验 食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 6.2.1 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、 小不同饮食行业,每次采样 6~10 件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2, (5cm×5cm) 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表 面,30s 后取下,置于无菌塑料袋内。 筷子以 5 只为一件样品, 用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子 进口端(约 5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。 6.2.2 检验方法 将已采样的纸片置 37℃培养 16~18 h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。 6.3 洗消剂残留量采样与检验 6.3.1 采样方法 消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水 100 mL 冲洗整个内表面, 至少 2~3 次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入 100 mL 蒸馏水中,充分振荡 20 次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入 50 mL 试管中,做烷基(苯) 磺酸钠含量测定。 采样同时计算被检食(饮)具的表面。

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