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食品卫生细菌检验

发布日期:2021-04-04 08:05

  食品微生物检验 第四章 食品卫生细菌检验 第一节 菌落总数的测定 一、菌落总数与食品卫生质量 目的:了解食品在生产中,从原料加工到成 品包装受外界污染的情况;也可以应用这一 方法观察细菌在食品中繁殖的动态,确定食 品的保存期,以便对被检样品进行卫生学评 价时提供依据。 菌落总数的几个概念 菌

  食品微生物检验 第四章 食品卫生细菌检验 第一节 菌落总数的测定 一、菌落总数与食品卫生质量 目的:了解食品在生产中,从原料加工到成 品包装受外界污染的情况;也可以应用这一 方法观察细菌在食品中繁殖的动态,确定食 品的保存期,以便对被检样品进行卫生学评 价时提供依据。 菌落总数的几个概念 菌落总数:Aerobic Plate Count,食品检样经 过处理,在一定条件下培养后(如培基、温度、 时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中 形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板计数 琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌 落总数。菌落总数不等于细菌总数。 菌落:Colony,单个微生物在适宜固体培养基表 面或内部生长繁殖到一定程度,形成肉眼可见有 一定细菌群落。 CFU: Colony Forming Units,菌落形成单位。 意义:食品中菌落总数的多少,直接反映着食品的 卫生质量。是判断食品卫生质量的重要依据之一 。 (1)可以反应食品的新鲜度。 (2)可以反应食品被细菌污染的程度。 (3)生产过程中食品是否变质。 (4)食品生产的一般卫生状况等。 如果食品中菌落总数多于10万个,就足以引起细 菌性食物中毒;如果人的感官能察觉食品因细菌 的繁殖而发生变质时,细菌数大约已达到106-107 CFU/g (mL或cm2)。 几种食品变质(能被人的感官察觉)时的菌落总数 食品种类 鸡肉 牛肉(生) 腊肠 鱼 蟹肉 贝 牡蛎 鲜蛋液 冰蛋 豆腐 鲜牛乳 米饭 菌落总数/个 1g或1ml 1cm2 108 106-108.5(极少) 108 106-108.5(酵母) 108-108.5 106.5-106 106-108.5 108 107 104-105.7 107 106.7 105-106(pH5.5以下) 105-107 107-108 一般而言,食品的变质反映与菌落总数的增多有一 定联系,但有时食品中细菌含量很高,即使已达到相 当于同种食品已变质时的细菌数,而食品并未有任何 变质现象;有时食品遭受污染的程度特别严重,食品 中虽含有大量的细菌,由于时间短暂或细菌繁殖条件 不具备,就见不到变质现象。 例如:细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品, 它们含有细菌的多少,就可以表明这些食品在生产、 运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。 另外还有发现在检出菌落总数在5000个/g以下的样品中, 和其中仅含菌落总数380个/g的样品中,均可分离出沙门氏 菌,并且都有大肠菌群存在。 在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品),曾有细菌繁殖并 已产生了毒素,但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生 长繁殖,而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保 留。 像这种情况,就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫 生质量的优劣。 根据以上事实,食品中菌落总数的测 定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着 一定的卫生指标作用,但还必须配合大 肠菌群的检验和病原菌项目的检验,才 能作出比较全面准确评定。 说明: 国家标准中采用的培养方法是样品处理后倾 注平板,36℃,培养48±2小时——实际测定 的是嗜中温好氧菌的菌落总数。 菌落总数测定是对细菌的无差别培养,不能 区分细菌种类,所以有时被称为杂菌数。 二、菌落总数的测定方法 GB/T 4789.2-2010 数据记录 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基(A1) 4.2 磷酸盐缓冲溶液 (A2) 4.3 无菌生理盐水 (A3) 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基 (A1) 4.2 磷酸盐缓冲溶液 (A2) 4.3 无菌生理盐水 (A3) 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基 (A1) 4.2 磷酸盐缓冲溶液 (A2) 4.3 无菌生理盐水 (A3) 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品:称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸 盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min~ 10000 r/min 均质1 min~2 min,或放入盛有225 mL 稀 释液的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1 min~2 min, 制成1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品:以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量 的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成1:10 的样品匀液。 6.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL,沿管 壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端 不要触及稀释液面),振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其 混合均匀,制成1:100 的样品匀液。 6.1.4 按6.1.3 操作程序,制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释 一次,换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计,选择2 个~3 个适宜稀释度的样 品匀液(液体样品可包括原液),在进行10 倍递增稀释时,吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。同时,分别 吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将15 mL~20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基 (可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿,并转动平皿 使其混合均匀。 6.2 培养 6.2.1 待琼脂凝固后,将平板翻转,36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72h±3 h。 6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生 长的菌落时,可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼 脂培养基(约4 mL),凝固后翻转平板,按6.2.1 条件进行培养。 6.3 菌落计数 可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀 释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位 (col

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