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食品中的细菌及其检测

发布日期:2021-04-10 08:18

  第一节食品中菌落总数的测定 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 1 一、菌落总数 ? GB/T 4789.2-2010:食品检样经过处理,在一 定条件下培养后,所得每ml(或每g)检样中 形成的微生物菌落总数。 ? 本标准规定的培养条件下所得结果,只包括 一群在平板计数琼脂上

  第一节食品中菌落总数的测定 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 1 一、6up!菌落总数 ? GB/T 4789.2-2010:食品检样经过处理,在一 定条件下培养后,所得每ml(或每g)检样中 形成的微生物菌落总数。 ? 本标准规定的培养条件下所得结果,只包括 一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需 氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 2 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 3 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法※ 平板表面涂布法 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 4 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序): 检样→稀释处理→做平板→培养→ 菌落计数→报告结果 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 5 (一)、样品稀释及做平板 1ml 1ml 1ml 生理盐 水 1:10 1:100 1:1000 1:10000 1ml 25g 1ml 1ml 1ml 样品 加入营养琼脂15~20ml 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 6 注意:检样从开始稀释到倾注最 后一个平皿所用时间不宜超过20min。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 7 对照 ? 空白对照:不加样品,反映培养基中的 杂质及污染情况 ? 稀释液对照:加1mL无菌稀释液,反映 稀释液是否受到污染 ? 无菌操作对照:在空气中暴露30min,反 映空气质量和操作技术 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 8 (二)培养 普通食品: 37 ℃ 48h , 倒置放平板 水产品: 30℃ 48h 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 9 (三)计数和报告 到达规定培养时间,应立即 计数。如果不能立即计数,应将 平板放置于0-4℃,但不得超过 24h。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 10 1、菌落的选择 (1)单个菌做一个菌落计 (2)呈链状生长的菌落之间无任何明显界限, 作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的 链,则每条链均应按一个菌落计算。 (3)如片状菌落不到平板一半,而另一半又 分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘2代 表全平板的菌落数。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 11 2、平板菌落计数的选择 选取菌落数在30~300之间的平板。 (1)、若只有一个稀释度平板上的菌落数 在适宜计数范围内: 计算两个平板菌落数的平均值,再将平 均值乘以相应的稀释倍数,做为每克(毫 升)的菌落总数结果。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 12 2、平板菌落计数的选择 2)若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围: N=∑C/(n1+n2)d 式中, N -样品中菌落数 ∑C-平板菌落数之和 n1-第一个适宜稀释度平板数 n2-第二个适宜稀释度平板数 d-稀释因子(第一稀释度) 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 13 例: 稀释度 1:100(第一稀释度)1:1000(第二稀释度) 菌落数 232,244 33,35 N=∑C/(n1+n2)d =(232+244+33+35)/[2+(0.1×2)] ×10-2 =544/2.2 ×10-2 =24772=25000 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 14 3)如均大于300,则取最高稀释度的平均菌 落数乘以稀释倍数报告 4)如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落 数乘稀释倍数报告 5)如菌落数有的大于300,有的又小于30, 不在30~300之间,以最接近300或30的平均 菌落数乘以稀释倍数报告 6)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于 1乘以最低稀释倍数报告。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 15 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 16 3、菌落数的报告 1)菌落数在1~100时,按“四舍五入”原则,采 取两位有效数字; 2)如大于或等于100时,则报告前面两位有效数字, 第三位数按四舍五入计算; 3)所有平板蔓延菌落无法计数,报告菌落蔓延; 4)所有空白对照菌落生长,则检测结果无效; 5)固体检样以克(g)为单位报告, 6)液体检样以毫升(ml)为单位报告, 7)表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 17 五、菌落总数Petrifilm测试片法 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 18 复习题 1、什么是菌落总数? 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么 意义? 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时,如何选择菌落进行计 数? 5、在菌落总数的检验中,要注意哪些事项? 6、在菌落总数的检验中,如何根据样品的特 性选择培养温度和时间? 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 19 第二节 食品中大肠菌群的检验 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 20 一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群? 在一定条件下(36℃条件下培养48h)能发酵乳糖、 产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆 菌。(GB/T 4789.3-2010) 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯 氏菌属和阴沟肠杆菌。 5/29/2019 华南农业大学 食品学院 王丽 21 属 代表种 致病性 埃希氏菌属 (Escherichia) 大肠埃希氏菌i)

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